Uns ErnährungsexpertInnen (Diätologinnen & Ernährungswissenschafterinnen) ist es ein Anliegen euch die Vielfalt, die zum Teil direkt vor der Haustüre wächst auf den Teller zu bringen. Denn auch Österreich hat einige Superfoods zu bieten, die wir nutzen sollten.

Eindeutige Superfoods aus regionalen Wäldern

Speisepilze haben mit ca. 200 essbaren Arten eine große Vielfalt zu bieten und sind in Österreich besonders im Sommer und im Herbst in den regionalen Wäldern zu finden. Der essbare Fruchtkörper ist aber eigentlich nur ein kleiner Teil des Pilzes. Denn unterhalb der Erde befindet sich der eigentliche Pilz im botanischen Sinne, nämlich das Pilzgeflecht, auch Myzel genannt.

Da Pilze weder Pflanze noch Tier sind, bilden sie in der Botanik ihr eigenes Reich, Fungi genannt. Dennoch werden Pilze in der Küche ähnlich wie Gemüse verwendet. Man findet sie frisch, tiefgefroren, milchsauer vergoren, eingelegt, als Trockenprodukt oder Pulver.

Neben dieser Arten- und Produktvielfalt liefern Pilze noch dazu eine Reihe an gesundheitsrelevanten Nährstoffen.

Pilze (Schwammerl)

Nicht ganz Pflanze & nicht ganz Tier

Speisepilze haben mit ca. 200 essbaren Arten eine große Vielfalt zu bieten und sind in Österreich besonders im Sommer und im Herbst in den regionalen Wäldern zu finden. Der essbare Fruchtkörper ist aber eigentlich nur ein kleiner Teil des Pilzes. Denn unterhalb der Erde befindet sich der eigentliche Pilz im botanischen Sinne, nämlich das Pilzgeflecht, auch Myzel genannt.

Da Pilze weder Pflanze noch Tier sind, bilden sie in der Botanik ihr eigenes Reich, Fungi genannt. Dennoch werden Pilze in der Küche ähnlich wie Gemüse verwendet. Man findet sie frisch, tiefgefroren, milchsauer vergoren, eingelegt, als Trockenprodukt oder Pulver.

Neben dieser Arten- und Produktvielfalt liefern Pilze noch dazu eine Reihe an gesundheitsrelevanten Nährstoffen.

Bedeutung für die Gesundheit

Da Pilze zum Großteil aus Wasser bestehen, sind sie mit 10-30 kcal pro 100 g sehr kalorienarm. Dennoch liefern sie je nach Art sehr viele Vitamine und Mineralstoffe, unter anderem eine Reihe an B-Vitaminen, Phosphor, Kupfer, Kalium, Selen und Zink.
Besonders erwähnenswert ist hierbei der Selengehalt des Steinpilzes, denn 100 g Steinpilz liefern 187 µg Selen. Bei einem Tagesbedarf von 60-70 µg entspricht dies 267-311 % deines Tagesbedarfes!

Als einziges Gemüse liefern Pilze Vitamin D. Vitamin D fördert im Darm die Aufnahme von Calcium aus der Nahrung und stärkt somit unsere Knochen. Außerdem spielt es eine wichtige Rolle in der Reifung unserer Abwehrzellen und trägt somit zu einem gesunden Immunsystem bei. Wie einige von euch vielleicht wissen, wird Vitamin D bei Aufenthalt in der Sonne in der Haut gebildet. Hierdurch wird auch der Großteil unseres Vitamin D Bedarfes abgedeckt. Doch auch Schwammerl können uns helfen unseren Vitamin D-Bedarf zu decken, denn sie liefern uns ca. 2-3 µg Vitamin D pro 100 g (entspricht ca. 10% des Tagesbedarfes).

Weiters enthalten Pilze im Vergleich zu anderem Gemüse deutlich mehr Eiweiß. Der Eiweißgehalt von Pilzen liegt bei ca. 3 g pro 100 g. Steinpilze und Trüffel liefern sogar satte 5 g Eiweiß pro 100 g. Zum Vergleich: Karotte, Paprika und Tomate liefern ca. 1 g Eiweiß pro 100 g. Schwammerl können zwar den Hülsenfrüchten mit ihrem Eiweißgehalt nicht das Wasser reichen, aber dennoch stellen sie in einer pflanzenbetonten Ernährung eine gute Eiweißquelle dar.

Darüber hinaus enthalten Pilze je nach Art zwischen 2 und 16,5 g wertvolle Ballaststoffe pro 100 g. Der Spitzenreiter mit 16,5 g Ballaststoffe ist die Trüffel. Ballaststoffe sind weitestgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile aus pflanzlichen Lebensmitteln. Sie haben positive Auswirkungen auf die Verdauung, die Darmflora, das Sättigungsgefühl, den Blutzuckerspiegel und die Blutfettwerte (nähere Details dazu folgen in einem eigenen Blogbeitrag ;-)).

Lagerung & Weiterverarbeitung

Solltest du deine Pilze selbst sammeln möchten, dann bitte nimm nur Pilze, die du genau erkennst. Denn nahezu jeder genießbare Pilz hat auch einen giftigen Doppelgänger!

Wenn du bei deiner Pilzsuche erfolgreich warst, solltest du die gefundenen Schätze möglichst schnell verarbeiten, denn sie sind aufgrund des hohen Wassergehaltes leicht verderblich und schmecken frisch einfach am besten. Aufgrund des hohen Wasser- und Eiweißgehaltes beginnen Pilze in Plastikverpackungen leicht zu schwitzen. Die Folge davon – die Pilze verderben schneller. Deshalb bewahre Pilze sowohl bei der Suche als auch später im Kühlschrank nicht in einer Plastikverpackung, sondern in luftigen Körben auf.
Mein Tipp: Ich lege Pilze immer im Gemüsefach des Kühlschranks auf Küchenpapier, so kann das Papier das Wasser aufsaugen, die Pilze beginnen nicht zu schwitzen und sind somit länger haltbar.

Bei der Zubereitung achte darauf, dass die Pilze auf keinem Fall unter dem laufenden Wasser gewaschen werden, sondern reinige sie sorgfältig mit einem feuchten Küchenpapier, denn Pilze saugen sich schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch ihr Aroma.

Mythos: Pilze aufwärmen ist gefährlich!

Du kennst bestimmt den Mythos, dass Pilze nicht aufgewärmt werden dürfen. Oder?
Früher hat man aufgrund der leichten Verderblichkeit von Pilzen gedacht, dass aufgewärmte Pilze giftig sind. Und so entstand der Mythos, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen. Dieser Mythos stammt jedoch aus einer Zeit, in der es noch keinen Kühlschrank gab und somit die Pilzgerichte nicht gekühlt aufbewahrt werden konnten. Wenn du den Rest deines Pilzgerichtes also nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellst, kannst du es am nächsten Tag auf jeden Fall noch aufwärmen und genießen.

Mehr zum Thema heimische Superfoods

Du möchtest mehr zu dem Thema Superfoods wissen? – Dann schau dir doch den umfassenden Blogbeitrag von Sabine Nußbaumer von Diaetbefreit an. Hier erfährst du mehr zu dem Thema Superfood & lernst neben den Pilzen noch weitere heimische Superfoods kennen – Denn sei kein Schwammerl und greif zu regionalen Produkten!